Su Değirmenleri; Anadolu’da su değirmenleri 20. yüzyılın son çeyreğine kadar işlevsel olarak varlığını sürdürmüştür. Ancak gelişen teknik şartlar içerisinde artan nüfusla birlikte varlıklarını yitiren ve yerlerini modern fabrikalara bırakan su değirmenleri bugün yok olmaya yüz tutmuştur.
Arazi şartları ve diğer coğrafi nedenlerden dolayı su değirmenlerinin Anadolu’da nadir de olsa hayatını sürdürdüğü bölgeler bulunmaktadır. (Trabzon, Çanakkale vb.) Ancak, gelişen teknik şartlar içerisinde su de-ğirmenlerinin sayısı her geçen gün azalmaktadır. (Beypazarı örneğinde olduğu gibi.) İşlevsel değerini yitiren ve bu nedenle sayısı gittikçe azalan su değirmenleri, otantik yapısıyla toplum hayatında bir kahvehane, bir lo-kanta mekânı olarak önümüzdeki günlerde yaşamaya devam edeceğe ben-ziyor.
Su değirmenleri; temelde besin kaynaklarından buğdayın, mısırın una dönüştürüldüğü önemli bir üretim yeridir. Değirmenler aynı zamanda gün-lük hayatın içinde yer alan at, eşek, koyun kuzu, inek vb. hayvanların bes-lenmesinde kullanılan arpa, yulaf vb. ürünlerin işlenmesinde de önemli bir yere sahip olmuştur.
Değirmen taşı; çark, oluk ve tekne gibi çeşitli unsurlardan oluşmak-tadır. Su değirmeni kültürü içinde; kile (32 kilo ağırlığında), yarım (16 kilo ağırlığında) şinik (8 kilo ağırlığında) ölçek (4 kilo ağırlığında) hakla (1,5 kilo ağırlığında) gibi ölçü birimleri de yer almaktadır. Değirmenlerin Anadolu’da önemli bir yere sahip olduğunu, değirmenle ilgili söz varlı-ğından ve bu kültüre ait unsurların deyim ve atasözlerine yansıyışlarından daha kolay anlayabiliriz.
Bu bildiride, bir dönem toplumda önemli bir yere sahip olan ancak, bugün artık kaybolmaya yüz tutan su değirmenlerinin yapısal ve toplumsal özellikleri görsel malzemelerle ortaya konulmaya çalışılacaktır.
İnsanoğlunun temel ihtiyaçları barınma, giyinme ve beslenmedir. Bes-lenmenin temel maddesi olan buğdayın öğütülmesinde değirmenler önemli bir yere sahiptir. Değirmenler teknolojik gelişmeler çerçevesinde 20. yüz-yılın son çeyreğine kadar işlevsel olarak var olmuştur. Ancak teknolojik gelişmeler ve artan nüfusla birlikte varlıklarını yitiren ve yerini modern fabrikalara bırakan değirmenler bugün yok olmaya yüz tutmuştur.
Su değirmenlerinde “tekne”, “oluk”, “çark”, “değirmen taşı” vb. un-surlar sistemin temelini oluşturmaktadır. Anadolu’daki su değirmenlerine bu unsurlar açısından baktığımızda değirmen kültürüne ait yapılar ve bu yapılara ilişkin terimler yörelere göre az çok değişiklik göstermektedir. Bu değişikliklerin bir kısmı; “domuzluk”, “doñuzluk”, “dovuzluk” örneğinde olduğu gibi sesseldir.
Değirmenler yapılarına göre; su değirmeni, yel değirmeni, ayak değirmeni, el değirmeni vb. adlar almaktadır. Diğer taraftan, teknolojik geliş-meler ışığında su değirmenlerinin yerini, mazotla veya elektrikle çalışan değirmenlerin yanında un fabrikaları da, günlük hayatta yerini almıştır.
Bir su değirmeni, suyun yeterli miktarda olduğu bir ırmak veya bir dere kenarında kurulur. Değirmenin kurulacağı yer, aynı zamanda arazi, ulaşım şartları açısından da değirmen kurmak için elverişli olmalıdır.
Su değirmenleri Anadolu’da bir şahsa ait veya bir vakfa bağlı yahut da köyün ortak malı olarak işletilmektedir. Köyün ortak malı olarak iş-letilen değirmenlerin bir kısmında ise değirmenler, köy ihtiyar heyetince tarafından maaş karşılığı tutulan bir değirmenci tarafından çalıştırılmak-tadır. Köyün ortak malı olan değirmenlerin bazılarında ise, una ihtiyacı olan köylü kendi buğdayını kendi öğütmektedir. Bu tür su değirmenlerin-de değirmenin onarım işi imece usûlüyle yapılmaktadır. Beypazarı yöresindeki değirmenler genelde bir şahsa ait olarak çalıştırılmaktadır. “Değirmenci” olarak adlandırılan bu kişiler, öğüttüğü un miktarına bağlı olarak belli oranda olmak üzere gelen tahıldan hak alır. Buna “değirmenci hakkı” denir.
İşlevsel değerini geçen zaman içerisinde yitiren ve bu nedenle sayısı gittikçe azalan su değirmenleri, otantik yapısıyla toplum hayatında müze olarak veya bir kahvehane, bir lokanta mekânı olarak önümüzdeki günlerde yaşamaya devam edeceğe benzemektedir. Müze vb. yapı malzemesi olarak değerlendirilebilecek nitelikte olan su değirmen-lerine ait bilginin geleceğe taşınmasının ve bu kültüre ait maddi kültür unsurlarının teknik ve yapısal özelliklerinin ortaya konulmasının önemi büyüktür. Bu bildiride, bir dönem toplumda önemli bir yere sahip olan ancak, bugün artık kaybolmaya yüz tutan su değirmenlerinin yapısal ve toplumsal özellikleri, Beypazarı örneğinde görsel malzemelerle ortaya konulmaya çalışılacaktır.
Değirmenci: “1. İçinde öğütme işi yapılan yer: “Su değirmeni. Yel de-ğirmeni.” 2. Kahve, buğday, nohut vb. taneleri öğüten araç veya alet.” anlamına gelmektedir.
Değirmenci: 1. Değirmen işleten kimse.Değirmen sahibi. Anadolu’da “değirmenci” anlamında “hakçı” sözü de kullanılmaktadır.
Değirmencilik: Değirmen işletme işi.
Değirmenlik: “1. Değirmende öğütülmek için ayrılmış (tahıl). 2. Bir değirmen taşını işletecek güçte (akarsu).
Su gücü ile çalışan değirmen; Yapı Olarak Su Değirmenleri
Su değirmenleri 5 x 10 m boyutlarında dikdörtgen biçiminde genelde tek katlı yapılardır. İki katlı olanları da vardır. Beypazarı’ndaki su değir-menleri genelde tek katlıdır. Su değirmenlerinin yapı malzemesi genelde taştır. Değirmenin duvarları 2,5 m yüksekliğinde olup bu taş duvarın üzeri-ne öz ortalanarak konulur. Özün üstüne 20 cm aralıklarla 10 cm çapında 3 m veya 3,20 m uzunluğunda ağaçlar konur. Bu ağaçların üzerine de çatıyı oluşturacak çalı çırpı konulup üstüne toprak serilir. Kiremit ve çinkodan yapılan değirmen çatıları da bulunmaktadır. Değirmenlerin önde ve arkada olmak üzere iki penceresi bulunur.
Su değirmenleri adından da anlaşılacağı üzere yeterli miktarda su bulu-nan yerlerde, ırmak, dere veya çay kenarlarında kurulur. Suyun az olduğu arazilerde ise su değirmenleri, yapay olarak kurulan göletlerle çalışır.
Değirmen çatıları bölgeye ve ekonomik duruma göre toprak, çinko veya kiremitten olabilir.
Çatılar beşik örtüsü şeklinde veya eğer değirmen bir yamaçta veya düz olmayan arazilerde kurulmuşsa 40-45 derecelik açıyla aşağı arkaya doğru meyilli olarak yapılır. Bu tür çatılarda arka duvar 50 cm yüksekliğinde olur. Beypazarı ve yöresindeki değirmenlerde de çatılar, bu iki tür çatı yanında, düz toprak biçiminde olabilmektedir. Bu tür çatılardan başka Kara-deniz bölgesinde görülen bir diğer çatı biçimi de “ayıomuzu” adı verilen çatılardır.
Ayıomuzu Çatılar: Tüm dökmelerin ucunun ortada, çatının zirvesinde toplandığı, ortasında ok ağacı bulunmayan çatılardır.
Beşik Örtüsü: Beşik örtüsü biçimindeki çatılar, her iki tarafa da aynı meyilde olacak şekilde ortası yüksek çatılardır.
Toprak Çatılar: Düz, topraktan yapılan çatılardır. Bu tür çatılar, ağaç tomruklar üzerine çalı çırpı ve toprak konularak oluşturulur.
Yamaç Çatılar: 40-45º derece açıyla aşağıya meyilli çatılardır.
Ark: Suyu değirmene götüren sistem. “Ark” ismi yanında Anadolu’nun bazı yerlerinde ark yerine bağlak, bent, hark, su kanalı adlarının kulla-nıldığı görülmektedir.
Oluk/Ana Oluk: Suyu değirmene taşıyan sisteme denir. Ana oluk saç veya son dönemlerde olduğu gibi betondan yapılır. Arazinin az veya çok meyilli olmasına göre oluğun uzunluğu değişiklik göstermektedir. Oluklar, düz bir sistemden oluşan “seğirdim oluğu” ile “oluk/ana oluk” olmak üzere iki ayrı kısımdan oluşur.
Çay ve ırmak kenarlarında kurulan değirmenlerde oluk sistemi birbiri-ne göre farklıdır. Çay kenarlarında kurulan değirmenlerde oluğun zeminle açısı, arazinin durumuna göre 40o-50o arasında değişmektedir.
Çay kenarlarına kurulmuş olan değirmenlerde değirmenin dönmesini sağlayan suyun toplandığı ana oluğun uzunluğu da suyun debisine göre 2 metreden 25 metreye kadar değişebilmektedir.
Seğirdim Oluğu: Ark biçiminde, tahtadan yapılan üstü açık, dörtgen biçimindeki oluğa denir.
Seğirdim Oluğu Seğirdim oluğu üst savacakla dik oluğun önünde yer alır. Bazı değir-menlerde bu oluk bulunmaz. Anadolu’nun bazı yerlerinde buna “arkuru oluk”, “düz oluk” da denilmektedir. Seğirdim oluğu ya 20 cm genişli-ğinde üç parça tahtadan veya 25 cm çapındaki ağacın 15 cm genişliğinde yarım ay biçiminde oyulmasıyla oluşturmaktadır. Üstü açıktır. Son zamanlarda seğirdim oluğunun aynı ebatlarda olmak üzere betondan da yapıldığı görülmüştür. Tahtadan yapılan seğirdim oluğunda tahtaların uzunluğu ara-zinin dik olup olmamasına göre kısa veya uzun olur. Eğer arazi az meyilli ise seğirdim oluğu uzun, eğer çok meyilli ise kısa olur. Seğirdim oluğunun uzunluğu 2 metre ila 6 metreye kadar değişir. Bazen bu uzunluk 9 metreye kadar çıkar.
Seğirdim oluğu, tahta, beton veya saçtan oluşan oluğun bağlandığı yer-de toprak zemine bağlanır. Oluğun/ana oluğun betondan yapıldığı son dönemlerde, seğirdim olu-ğunun sonradan kaldırıldığı da görülmüştür.
Irmak kenarına kurulan değirmenlerde oluğun uzunluğu 2 metre ila 3 metre arasında değişir. Oluk havuz biçimindedir. Çapı aşağıda da yukarıda da aynıdır. Bu tür oluklarda suyun çarka ulaştığı yerin (boyranın) çapı 15 veya 20 cm olur.
Oluk / Ana Oluk: “ambar” ve “karanlık oluk” olmak üzere iki kı-sımdan oluşur. Oluk düzeni ile ilgili bir örnek verecek olursak 10 metrelik bir değirmen oluğunun 6 metresini “karanlık oluk”, 4 metresini “am-bar” oluşturur. Çay kenarlarında kurulan oluklarda çap aşağıdan yukarıya doğru genişler. Oluğun genişlediği yere “ambar” adı verilir. Oluğun en aşağısında yer alan boyranın çapı suyun durumuna göre değişir. Su az ise boyranın çapı 4 cm, çok ise 6 cm civarında olur.
Ambar: Oluğun geniş kısmına “ambar” denir. Ambarın genişliği, 10×10 cm ebatlarında genişliği olan karanlık oluğun bittiği yerden başlar ve üçgen şeklinde olur. Bu üçgen şeklindeki ambarın ön cephesi 2 metre yanları ise 2,5 metreye kadar genişler. Suyun geldiği yerin yüksekliğine göre ambarın uzunluğu 4 metre veya daha fazla olabilir.
Karanlık Oluk: Ambarın başladığı yerden değirmene kadar olan oluğa denir. 10X10 cm ebatlarında olur. 30 cm çapındaki kavak veya çam tomru-ğunun önünde bir yüzü 10 cm alınarak düzlenir. İçi 10X10 cm ebatlarında olacak biçimde oyulur. Üstüne 5 cm kalınlığındaki kalasın özel çiviler-le çakılmasıyla oluşturulur. Bu oyulan tomruğun üst yüzeyine 20X40 cm ebatlarındaki kalas parçaları enlemesine çakılır. 10 metrelik bir karanlık oluk ancak 50 adet kalasla kapatılabilir. Bu oluğu kapatmak için demirden dövülerek oluşturulmuş 200 çiviye ihtiyaç vardır. Çünkü her bir kalasa 4 adet çivi çakılması gerekir. Ambarla beraber oluğa 500 adet özel yapma çivi çakılır. Bu oluğun uzunluğu suyun yüksekliğine göre değişir. Su eğer 10 metre yüksekten geliyorsa karanlık oluğun uzunluğu 6 metre olur.
Karanlık oluğun 30 cm çapındaki tomruğunun 15 cm’si düzlenmeden yuvarlak bırakılır. Bu kısım boyra olarak düzenlenir.
Boyra: Suyun çarka vurduğu yere denir. Suyun az veya çok oluşuna göre boyranın çapı 4-6 cm arasında değişir. Su çok ise yani suyun debisi fazla ise boyranın çapı 6 cm, az ise 4 cm olarak ayarlanır. Suyun çokluğu-na veya azlığına göre oluğun ambarın üstüne kadar dolması için boyranın genişliğini ayarlayabilmek için bir sistem kurulur.
Ambar ve Boyra; Boyranın çapını ayarlamak için huni şeklinde içerisi geniş. Ağız kısmı dar olan boyra halkası takılır.
Suyu ayarlamak için kullanılacak halka, teneke veya ağaçtan olur. Bun-lar boyranın köşelerindeki menteşelere tutturulmuş olan demir çubuklara monte edilir. Bu şekilde boyranın çapı azaltılır.
Irmak kenarlarında olan değirmenlerde su devamlı ve çok aktığı için boyranın ayarlanmasına gerek duyulmaz. Bu tür değirmenlerde boyranın çapı 15 veya 20 cm olur ve değiştirilmez, aynı kalır.
Savak; Seğirdim oluğu ile ana oluk ara-sında, suyun değirmene gitmesini önlemek için “savak” adı verilen dü-zenek yer alır. Savak, değirmenin dönmediği zamanlarda oluğun boş kalmasına imkân verir. 20X20 cm ebatlarında tahtadan yapılır. Seğirdim oluğu ile ana oluk arasında yer alır. Suyu boşa akıtmak veya boş araziye salmak için kullanılır. Anadolu’nun bazı bölgelerinde bu düzeneğe “kesecek” de denilmektedir.
Taban Ağacı: Su değirmenlerinde bütün sistemi taşıyan 25X20 cm ebatla-rında 2 metre uzunluğunda ağaç aksama denir. Bu ağacın sol ucunda ayak, sağ ucunda eşik yer alır. Çay üzerine kurulan değirmenlerde taban ağacının eşiğin üstüne gelen yerine yan savak için yuva açılır bu yuvanın üstüne yan savak konur. Taban ağacını sabitlemek için etrafına taş döşenir.
Yan Savak: Yarım ay biçiminde dönme kabiliyeti olan ve değirmeni durdurmak için kullanılan sistemdir. Suyun çarka ulaşmasını engellemek için kullanılır. Yan savak, 2 m uzunluğunda 10 cm çapında yuvarlak ağaç-tan yapılır. Bu ağaca çarka değmeyecek şekilde yan savağın 20X15 cm ebatlarındaki tahtası çakılır. Anadolu’nun bazı yerlerinde buna “alt sava-cak” da
Ayak: Öğütülen tahılın inceliğini ayarlayan sistemdir. 80 cm uzunlu-ğundaki 10×10 cm uzunluğunda kalas 50’ye 30 cm olacak biçimde ayarla-nır. Taban ağacına dikey biçimde yerleştirilir.
Ayak Çivisi: Taban ağacını kaldırmak, değirmen taşını ayarlamak için konulan çividir.
Kurbacık: 4 cm eninde 15 cm uzunluğunda 3 cm kalınlığında demir aksama denir. Üzerine 3 tane nokta çukur açılır. Bu noktalara “tunç” yerleştirilir. Zaman içinde “tunç” ve “kurbacık” aşınır. Tunç ve kurbacık aşındığında değirmen dönmez. Aşınan tunç ve kurbacık değiştirilir. Kur-bacık aşındığında, kurbacığın diğer yuvası tuncun altına gelecek şekilde bu yuvanın yeri değiştirilir. Anadolu’nun bazı yerlerinde kurbacığa “kargacık demiri” de denmektedir.
Tunç: İğ (yiğ, eğircek, kirmen) ile taban Resim: 23 ağacı arasındaki bağlantıyı sağlayan demir. Anadolu’nun bazı yerlerinde bu aksama “iğnecik” de denir.
İğ: Genelde 1,5 metre uzunluğunda, 15’er cm eninde kare biçiminde ağaç aksamdır. Uzunluğunun bazen 1 metre de olduğu görülmektedir. Üst kısmında “erkek” denilen aksamın üç demir halka ile tutturulduğu iğin alt kısmına da, 2 tane demir halka ile tunç takılır. Sudeğirmenlerinde, değirmen taşı ile çark arasında bağlantıyı kuran iğ, değirmenin üst taşının dönmesini sağlar. Anadolu’nun bazı yerlerinde iğe, “yiğ”, “eğircek”, “kirmen” adları da verilmektedir.
Ayak Kolu: İçine 1 m uzunluğundaki ma-nilanın takıldığı sistemdir. Değirmen taşının ayarlanmasını sağlar. Ayak kolu 40 cm uzun-luğunda 10×15 cm ve 2,5×25 cm ebatlarında bir koldur. Kalın kısma Manila takılır.
Manila: 1 m uzunluğunda 5 cm çapındaki ağaçtır. Unun ince veya kalın olmasını ayarla-mak için kullanılır. Manilanın altına 6×4 cm ebatlarında tahta takoz konur. Manilaya basınca değirmenin üst taşı kalkar, taşların arası açılır, bırakınca taşlar yanaşır. İki taşın arası birleşir.
Unlanın hatılının yanına kademeli delik açılır. Buna “hatıla” denir.
Unun inceliğini, iriliğini ayarlamak için manilanın üzeri arkası kalın önü ince 20 cm uzunluğunda 3 cm genişliğinde gama yapılır. Unlanın ke-narındaki “hatıla” denilen deliklere bir çivi pimle Manila arasına gama yerleştirilir. Eğer un ince olsun denilirse gamanın ince tarafı manilaya ya-naştırılır. Unun iri olması istenirse gama ileri sürülür. Unun ince olması istendiği zaman gama geri çekilir.
Çark evi: Çarkın bulunduğu, 2×3,5 m ila 2×4 m ebatlarındaki yere denir. Çark evinin uzunlu-ğunun 4 metre olmasının sebebi, taban ağacını değiştirmek, taban ağacına kurbacık takmak veya çarkı yerinden kolayca çıkarmak içindir.
Çark: Değirmenin dönmesi-ni sağlayan tahtadan oluşan teker biçimindeki sistemdir. 10x 10 cm veya 8×10 cm ebatlarında 50 cm uzunluğunda tahtadan “kepçe” adı verilen unsurdan oluşur. “İğ” Resim: 25 ile üst taşa bağlı olan çark, üst taşın aynı yönde dönmesini sağlar.
Kepçe: Suyun çarka vurduğu kısma denir. Anadolu’nun bazı bölge-lerinde buna “kaşık” da denir. (DEMİR: 2003, 159) Irmak kenarlarındaki değirmenlerde çark 30, debisi daha düşük olan çay kenarlarında 40 veya 42 kepçeden oluşur.
Çark Göbeği: Kepçelerin takıldığı 70 cm çapında bütün çamdan 20 cm uzunluğundaki tomruktan teker biçiminde kesilen ağaç aksamdır.
Kepçe Yuvası: Bu tomruğa kepçelerin takılması için açılan derinliği 10 cm, genişliği 2, 5 cm olan yuvalara denir Değirmenin ırmak veya çay değirmeni olmasına göre 30, 40 veya 42 adet olur.
Çark Demiri: Çarkın etrafını çevreleyen 3,5 ila 4 cm eninde, 2 mm kalınlığında ve 4, 5 m uzunluğundaki demir çember. Bu çember çarkın etrafına ortalı biçimde çakılır.
Çark Deliği: Çarkın ortasın-da yer alan 15 x 15 cm eninde 20 cm derinliğinde olan delik.
Değirmen Taşı: “1. Değir-mende dönerek taneleri ezen yuvarlak taş. 2. Değirmen taşı yapmakta ve bazen de yapılarda kullanılan çakmak taşı türünden sert bir taş.
Değirmen taşı, 120 cm çapın-da 25 cm kalınlığında ortasında delik bulunan taştır. Değirmende alt ve üst olmak üzere iki ayrı taş vardır. Taşların ortasında 15 cm çapında bir delik bulunur.
Üst Taş: Çarkın harekete geçmesiyle ortadaki deliğe gelen tahılı un hâline gelmesini sağlayan taş. Bu taş hareket hâlindedir. Taşın deliğine düşen önce küçük parçalara ayrılır, sonra kenara doğru yayılan bu parçalar incelerek un hâline dönüşür. Üst taşın altında üst ve alt taşlar arasında bağlantıyı oluşturan “balta-cık” için yuva açılır.
Yuva: Üst taşın altında baltacık demirinin takılması için açılan oyuk. Buna Anadolu’nun bazı yerlerinde “baltacık yatağı” da denilmektedir.
Baltacık: Değirmende üst taşın dönmesini sağlayan demir aksamdır. Üst taşın altında açılan yuvaya yerleştirilir. İç kısmı dar, kenarları geniş demir aksamdır. Anadolu’nun bazı yerlerinde “köprü” olarak da bilinir.
“Baltacık”, orta kısmı dar ve delikli olan bir demir aksam olup kalın-lığı 2 cm’dir. Kenarları 12 cm genişliğinde, iç kısmı 8 cm genişliğinde olan baltacığın uzunluğu 35 cm’dir; Anadolu’nun bazı yerlerinde balta-cığın uzunluğunun 25 cm, genişliğinin 10 cm, kalınlığının 2 cm olarak boyutlandığı da görülmektedir. Bazı yörelerde baltacık haç biçiminde olur.
Erkek: Ağaca gelen yeri yassı olan ve genişliği 10 cm, uzunluğu 40 cm ve eni 2 cm olan geniş kısım 10-15 cm dar kısmı ise 4×25 cm boyutların-dadır.Çarkı, değirmenin alt taşına bağlayan demir aksam.
Alt Taş: Değirmende tahılın un durumuna gelmesinde zemin görevi yapan sabit taş. Taşın ortasına takılacak tahtanın etrafını çevreleyecek bi-çimde demir bilezik konur. Tahta halkanın ortasına erkek yerleştirilir. Bu halka 10 cm enindedir. Alttaki sabit taşa yerleştirilir. Bu halka taşın kırıl-masını önler. Halka aşağıdaki erkek demiri sıkar. Üst taşın rahat dönmesi için erkeğin boğazına bilye takılır. Bu bilye taşın boğazı ile erkeğin ko-nulacağı yere takılır. Bilye alt taşın boğazına konulan çiviler vasıtasıyla sabitleştirilir. Ayrıca alt taş yanlarına taşlar konularak sabitlenir.
Değirmen taşlarının eni 8 cm’ye indiğinde taşlar yenilenir. Eskiyen de-ğirmen taşlarının zaman zaman el değirmeni olarak değerlendirildiği de olur.
Bilye: Su değirmenlerinde “baltacık” veya “köprü” taban ağacı ile iğ ağacının birleştiği yerde kullanılan aksamdır.
Domuzluk: Çarktan geçerek suyun değirmenden çıktığı yer olup 150 cm derinliğinde 150×150 cm genişliğinde kanal kazarak oluşturulur. Anadolu’nun bazı yerlerinde; “değirmen altı”, “doñuzluk”, “dovuzluk”, “karanlık yer”, “su akamağı”, “yer altı” biçiminde de isimlendirildiği görülmektedir (DEMİR, 2003: 158, 159, 161, 162).
Un Tahtası: Un tahtası iki yatay, ikisi düşey olmak üzere 4 adettir. Yatay olanlar 125×20 cm ebatlarında dikey şekilde olanlar ise 135X20 cm ebatlarında olur. Dikey olarak yerleştirilen un tahtalarının her iki ucuna yatay un tahtalarını yerleştirecek biçimde 2×20 cm ebatlarında çıta çakılır. Bu çıtaların arasına yatay olarak yerleştirilecek olan un tahtaları takılır. Değirmen taşını çevreleyen tahtaların oluşturduğu dörtgenin köşelerine 45olik açıyla yöre tahtası yerleştirilir.
Yöre: Yöre tahtası ile değirmen taşı arasında bulunan, yenilmeyen artık una yöre denir. Anadolu’nun bazı yerlerinde buna “ül”, “üre” de denilmektedir.. Yöre Tahtası: Unların çevreye dağılmasını önleyen ve değirmen taşını çevreleyen tahtaları 45oli açıyla kesen 20×20 cm ebatlarındaki tahtadır. Her bir köşede olmak üzere dört adettir.
Değirmenlerde Un Konulan Yer Unla: Öğütülmüş unun aktığı Değirmen Taşı ve Unla veya biriktiği tahtadan yapılan yer. Unla 120×120 cm ebatlarında 80 cm derinliğinde olur. Unla, değirmen taşı hizasından 80 cm aşağıda ve önde olacak şekilde yapılandırılır. Anadolu’nun bazı yerlerinde “unluk” olarak da adlandırılmaktadır.
Un Oluğu Orta hatılın ortasından dört köşe delik 6×6 cm oluk şeklinde tenekeden oluk takılır. Bu oluk unun unlaya gelmesini ve akmasını sağlar. Normalde ise tenekeden değil 6×3 cm’lik eninde tahtalardan yapılır.
Buğday Teknesi: Öğütülecek buğdayın konulduğu ambar olup üst kıs-mı 80×60 cm ebatlarında, alt kısmı ise yaklaşık 3×3 cm ebatlarında tekne-dir. Anadolu’nun bazı yerlerinde “tanelik”, “üst tekne” veya “yüklük” adıyla da anılmaktadır.
Değirmenin sol cenahına gelecek şekilde tekne kolunun üstüne 30 cm genişliğinde tahta çakılır. Bu tahtanın yardımıyla öğütülecek tahıl çuval-ları buğday teknesine kolaylıkla boşaltılır. Teknenin üst kısmına 10 cm eninde düz tahta yerleştirilir. Teknenin ön kısmına gelen bu tahtanın tam ortasında 40×40 cm olacak şekilde yuvarlak teker 20 cm’lik 8 ila 10 cm çapında ortasına 1 cm’lik delik açılmış yuvarlak tekerin üstündeki tahta çubuk, açılan oyuk içine yerleştirilir. Oyuk 1 cm derinliğindedir. Bu tekere buğdayın az veya çok akmasını sağlamak için yani buğdayın akışını ayar-lamak için “ayar ipi” bağlanır.
Çakıldak Kolu: Çakıldağın yer aldığı kol 65 cm uzunluğunda 5 cm enindedir. Tekne direği ile şeytan teknesi arasında
enlemesine yer alır. İki ucuna sekizlik çivi çakılır. Bu ağaca 3 tane araları 2 cm olan 3×3 cm çapında delik açılır. Buna “çakıldak deliği” delinir. Şeytan Teknesi: Buğdayın taşa akıtıldığı yer. Bazı yörelerde “alt tekne”, “denelik”, “tenelik”, “kepçe”, “oluk”, “tane oluğu” da denmektedir..
Tekne Kolu: Tekne direklerini birbirine paralel biçimde kesen 8 ila 10 cm çapında iki yuvarlak ağaçtan oluşur. Değirmenin arka duvarına bağla-nan tekne kolunun uzunluğu 2 veya 2,5 metredir.
Buğday Çuvalı Tahtası: Buğdayı, buğday teknesine boşaltmak üzere tekne kolu üzerine konulan 60×40 ebatlarında 2,5 cm enindeki tahtadır. Anadolu’da “çuvallık”, “oturak” da denir. Ayar İpi: Buğday teknesindeki tahılın değirmen taşına az veya çok akmasını sağlamak için kullanılan ip.
Buğday tekneden çok dökülürse un iri olur, az dökülürse ince olur. Değirmende hayvan yemleri olarak öğütülen tahıllar iri olarak öğütülür. “Ayar ipi” değirmenlerde unun inceliğini ayarlayan aksamdır. 20 cm
Tekne Direği: Tekne direği değirmenin yan hatılından tavana kadar uzanan 10 cm çapında kalas veya yuvarlak ağaçtan olur. Tavanın yüksekliğine göre genelde uzunluğu 2 ila 2,5 arasında değişir. 2cm
Yan hatılların ortasına iki tane 6×8 cm veya 8×8 cm kalas veya yuvarlak ağaçtan direk çatıya kadar dikilir. Bu direklerin bir metre üzerinden 1,20 m üzerinde, 15 santim dikine 3 cm eninde kertik açılır. Tekne direğindeki 20 cm yere tekne kolu takılır. Tekneyi yükseltmek alçaltmak için aradaki mesafe takozla ayarlanır.
Zaman içinde iki taşın birbirine bakan yüzleri yani üst taşın altı ile alt taşın üstü aşınır. Bu durumda, un istenilen incelikte öğütülemez bu nedenle taş üzerinde yeniden kertik açmak gerekir. İşte değirmenin birbirine bakan yüzeylerinde kertik açılması işlemine denir. Bu işleme Anadolu’nun bazı yerlerinde “taraklamak”, “kertmek” de denmektedir.
Dişeği: Değirmen taşı dişemek için kullanı-lan çelikten ucu yassı alete denir. Anadolu’nun bazı yerlerinde buna “tarak” da denir.
15 cm uzunluğunda 5 cm eninde ortası bomb-leli, bomblenin genişliği 2 cm olan iki tarafı geniş ve keskin, ortasında sap takmak için 1,5 cm ça-pında deliği bulunan çelikten aksam. Bu çelik ka-faya 1,5 cm çapında 20 cm boyunda sap takılır.
Değirmen taşı olarak kullanılacak taş, ne çok sert ne de çok yumuşak olmamalıdır. (Genelde Beypazarı’ndaki su değirmenlerin taşları Bolu-Mudurnu’dan getirtilirdi.) Taş ocağında pergel çekilerek 120 cm çapında 25 cm eninde tekerlek hâlinde kesilerek çıkarılan kist hâlindeki iki ayrı taş değirmen taşı olarak hazır hâle getirilir. Önce alt taşın üstü dişenir. Sonra üst taşın alt kısmı dişendikten sonra iki taşın ve yanları düzlenir.
Taşların yerleştirilmesi; üst taş unlanın üstüne yuvakla yarısına kadar çekilir. Sonra alt üste çevrilir. Alt ve üst taşlar bu hâlde içten 80 cm kadar dişenmez. Geriye kalan 20 cm genişliğindeki teker biçimindeki kenar dişenir. Dişeme işi bittiğinde üst taş unla çevrilerek yuvak vasıtasıyla alt taşın üstüne yerleştirilir. Taşlar un öğütemez hâle gelince yeni taşlar düz-leştiğini dişeme işi tekrarlanır. Dişeme işleminde alt taşın üstü, üst taşın da altı dişenir. Daha sonra her iki taş birbirine uygun hâle getirilir. Birbirine uygun hâline getirme işlemi “alıştırmak” olarak tabir edilir. Bunu için yerine yerleştirilen değirmen taşlarında ilk olarak sert kum öğütülür. Öğü-tülen kum, değirmen taşları arasındaki yükseklikleri giderir ve değirmenin buğdayı öğütecek hâle gelmesi sağlar.
Alıştırmak: Dişenen değirmen taşlarının buğdayı öğütecek hâle getiril-mesi için değirmende sert taşın öğütülmesi işlemine denir.
El değirmenleri alt ve üst değirmen taşı olmak üzere 50 cm çapındaki aynı ebattaki taşlardan olu-şur. Üsteki taşın merkezine açılan 10 cm çapındaki deliğe 20 cm uzaklıkta bulunan 3 cm çapındaki de-liğe 30 cm uzunluğunda yuvarlak sap takılır. 2 cm içeride olan ve 3 cm genişliğindeki deliğe bu sap ta-kılır. Alt taşın ortasındaki deliğe 10 cm veya 12 cm uzunluğunda 3 cm çapında tahta çivi alt taşın mer-kezindeki 3 cm çapındaki deliğe çakılır. Üsteki taşın deliğine öğütülecek, çekilecek tuz, bulgur, hayvan yemi olan burçak veya ümürdük dökülür ve bunlar el yordamıyla döndü-rülen el değirmeninde öğütülmüş olur. El değirmeni de ihtiyaç duyuldukça alt taşının üstü, üst taşının altı olmak üzere dişenir.
Değirmenci Odası
Değirmencinin gece de çalışması gerektiği için değirmenin bir bölümü, değirmencinin yatması için oda olarak ayrılır. Buna değirmenci odası de-nir.
Değirmen Gömmesi
Un, su ve tuz ile yoğrulur. Değirmendeki ocağın altı taştır. Diğer taraf-tan bu ocak yakılarak ocağın altındaki taşın ısınması sağlanır. Isınan taşın üstündeki ateş kenara çekilir, kızgın taşın üstüne yoğrulan hamur yuvarlak olacak şekilde 5 cm eninde 20 cm çapında çember biçiminde bu taşın üstü-ne konur. Onun üzerine içe kavisli olan demir bir saç kapanır. Demir saçın üstüne kenara çekilen köz hâlindeki ateş yerleştirilir ve değirmen gömmesi pişmeye bırakılır. Buna Anadolu’nun bazı yerlerinde “kül çöreği” adı ve-rilmektedir.
Değirmende ölçü birimi olarak kile, yarım, şinik, ölçek, teneke, hakla kullanılır.
Kile: 2 teneke = 32 kg
Hakla: Değirmenlerde hak almak için kullanılan ölçü aleti. Yaklaşık 1,6 kg’dir.
Değirmenci Hakkı: Genelde değirmenci hakkı % 5 ya da 1/20’dir. Bazen de gelen buğdayın % 6’sı değirmenci hakkı olarak alınır. Bununla ilgili olarak: “Hak almak”, “hak vermek”, “hak” ve “hakçı” gibi kelimeler değirmen kültürü içinde yer alan terimlerdir.
Hak Almak: “Tahılın un hâline getirilmesi için değirmencinin aldığı hak” anlamındadır.
Hak Vermek: “Tahılın un hâline getirilmesi için tahıl sahibinin değir-menciye bedel ödemesi.” anlamındadır.
Hak: “Tahılın un hâline getirilmesi için ödenen bedel ödeyen kişi.
Hakçı: Tahılın un hâline getirilmesi için bedel ödeyen kişi.
“Ben saçımı değirmende ağartmadım.” sözü: “Saçım unla ak olma-dı.” anlamındadır.
“Değirmenden gelenden poğaça umarlar.” sözü: “Başka bir yerden gelen kimseden, geldiği yerle ilgili, küçük de olsa bir armağan beklenir.” anlamındadır.
“Değirmene gelen nöbet bekler.” sözü: “Bir şeyden birçok kimse ya-rarlanacaksa, herkes geliş sırasıyla işini görmek üzere beklemelidir.” an-lamındadır.
“Değirmen iki taştan, muhabbet iki baştan.” sözü: “Karı koca, iş ortağı gibi birlikte yaşayacak, birlikte iş görecek kimseler arasında karşı-lıklı olarak bir uyum olması gerekmektedir. Bu da karşılıklı saygı ve sevgi temelinde gelişir.” anlamındadır.
“Değirmenin suyu nereden geliyor?” sözü: “Bu işin masrafını kar-şılayacak para nasıl kazanılıyor.” anlamında. (Türkçe Sözlük: TDK 2005, 484)
“Değirmen taşının altından diri çıkar.” sözü: “En ağır şartlarda bütün güçlükleri yener.” anlamındadır.
“Hak deyince akan sular durur.” sözü: “Bir meselenin çözümünde, bir anlaşmazlıkta adaletli ve tarafsızca davranılır, doğru yol tutulur, hakka-niyet gözetilirse hiç kimse bir şey söyleyemez, herkes verilen kararı kabul eder.” anlamındadır.
“Hak değirmende olur.” sözü: “Her işte olduğu gibi yapılan işin kar-şılığı olarak değirmenciye ‘hak’ adı altında bir pay verilir.” anlamında bir söz.
“Tanrı’nın değirmeni yavaş işler ama, ince öğütür.” sözü: “İlahi adalet eninde sonunda tecelli eder.” anlamındadır.
